Будет ли это крокета? Майами расширяет границы любимой закуски

МИАМИ - Завтраки в здешней пекарне начинаются с рюмки крепкого кофе и любимого лакомства в форме сигары. Эти золотистые закуски заканчиваются быстрее, чем торт на вечеринках. И каждую неделю рестораны выпускают их тысячами.

Крокеты так же вездесущи, как и кубинский сэндвич. Их едят в любое время, как закуску, основной элемент вечеринки или завтрак. Приготовленные из бешамеля и фарша из ветчины, курицы или рыбы, маленькие цилиндрики обваливают в сухарях, а затем обжаривают во фритюре.

"Такая маленькая вещь, как крокетас, - это такое культурное движение", - говорит Джонатан Андраде, который отвечает за приготовление крокеты в ресторане Islas Canarias и его торговой марке Croqueta County, которую поклонники часто считают "золотым стандартом" классических разновидностей этого блюда.

Если испанские и кубинские иммигранты привезли крокету в Майами, то сегодня шеф-повара берут базовую основу крокеты и адаптируют ее, чтобы отразить растущее культурное разнообразие округа. Сегодня так много пекарен и ресторанов предлагают свои крокеты - с инновационными вкусами, такими как ветчина, бекон и гауда или короткие ребра, - что трудно даже перечислить их все.

Крокеты также являются символом местного наследия. Они изображаются на футболках, отмечаются на ежегодном фестивале и популяризируются в социальных сетях. Крокетас - одна из визитных карточек кубинской кухни, отличительная черта праздника и заветный предмет для перекуса среди торопыг этого района. Крокеты настолько уважаемы в округах Майами-Дейд и Бровард, что округа даже объявили День крокеты в 2020 году.

Ресторан Islas Canarias, названный в честь Канарских островов, откуда родом прабабушка и прадедушка г-на Андраде, был открыт его бабушкой и дедушкой в 1977 году. За многие десятилетия ресторан усовершенствовал рецепт, доставшийся от прабабушки г-на Андраде.

Но когда его сестра, Эйлин Андраде, в 2013 году отправилась в Южную Корею и познакомилась с ее кухней, это открыло целый мир возможностей. В других ее ресторанах, Finka Table and Tap, Amelia's 1931 и Barbakoa by Finka, братья и сестры экспериментируют с такими вкусами, как свинина кимчи моджо, креветки джамбалайя, цветная капуста баффало и сэндвич Elena Ruz.

"Это как бы открыло путь к нестандартному мышлению и творчеству", - говорит г-н Андраде.

Крокеты имеют долгую историю трансформации, поэтому их происхождение отследить довольно сложно, говорит Мария Хосе Севилья, автор книги "Delicioso: история еды в Испании". Нечто подобное было создано в 17 веке во Франции, имело форму маленького шара и наполнялось обычными ингредиентами. Затем в 19 веке в него добавили бешамель, и блюдо стало называться крокетами. Они приобрели форму, похожую на ту, которую мы знаем сегодня, а рецепты их приготовления стали записывать и публиковать.

Крокеты попали в Испанию в 19 веке и со временем распространились по ее колониям, таким как Куба. Со временем, благодаря доступности ингредиентов, это блюдо стало лакомством для богатых, а в 20 веке дошло и до бедных. Именно здесь, по словам г-жи Севильи, крокета стала процветать благодаря использованию остатков пищи.

По ее словам, за последние 20 лет испанские повара ввели новшества, схожие с теми, что недавно появились в Майами: они взяли свои семейные рецепты и изменили их, чтобы создать легкие и хрустящие крокеты, которые почти тают во рту.

"Это блюдо стало одним из самых модных и одним из самых популярных в Испании", - сказала г-жа Севилья. "В конце концов, эти прекрасные блюда действительно развиваются в руках домашних поваров, шеф-поваров. Они готовят самые необычные, разнообразные крокеты".

Первый в Майами крокета-бар Dos Croquetas открылся в 2019 году. Меню включает классические вкусы, такие как ветчина и курица, а также соответствующие соусы, но персонал предлагает клиентам попробовать более новые варианты, такие как шпинат со сливками, чизбургер с беконом, цыпленок Баффало или трудоемкий вариант 305 с пикадильо и мадуро, на приготовление которого уходит восемь часов. Крокета "Медианоче" (которая вдохновила г-на Андраде на создание своей версии сэндвича "Елена Руз") включает в себя все элементы сэндвича, такие как свинина и соленые огурцы, в каждом кусочке.

"Наша цель - перевести людей с традиционных вкусов", - говорит Алек Фернандес, который считает, что они продают около 17 000 крокет в неделю. "Это высшее уважение - превратить это старое блюдо в современное и изменить то, как люди воспринимают крокету".

Вики Карбальо, тетя г-на Фернандеса, которая в основном разрабатывает предложения Dos Croquetas, говорит, что она фокусируется на удивительной глубине вкуса, поскольку "мы выходим на рынок, где крокеты есть на каждом углу".

Другие заведения, такие как Vegan Cuban Cuisine, открывшееся в 2020 году, восполняют потребность в крокетах для вегетарианцев. Лисмейлин Мачадо, которая научилась готовить крокеты вместе со своей семьей на Кубе, продает около 4 000 крокет в неделю вместе со своим мужем, Стивеном Родригесом, из своего крошечного ресторанчика. Постепенно она заменила каждый из важнейших ингредиентов крокеты веганскими заменителями, такими как крем из кешью и ветчина на основе сои. Крокета гарбанзо готовится из нута и муки маниоки, чтобы удовлетворить потребности людей с пищевой аллергией.

Вначале они раскатывали каждую крокету вручную. Но уже через шесть месяцев спрос был настолько велик, что они приобрели машину для автоматизации процесса раскатки и панировки.

"Пока вы добавляете кубинские специи, блюдо будет вкусным", - говорит г-жа Мачадо.

В Майами самый простой способ увидеть широту творчества крокетов - это проводимый в декабре конкурс Croqueta Palooza. В 2014 году, в первый год его проведения, "это было что-то вроде гигантского фестиваля крокет с ветчиной", - сказал Сеф Гонсалес, руководитель фестиваля, который также ведет блог под названием Burger Beast. Но с годами предложения становились все более инновационными.

"Шеф-повара приходят туда с мыслью: "Я поставлю свою лучшую крокету", но другие приходят и хотят показать, что они могут сделать с крокетами", - сказал он.

Croqueta Palooza послужила поводом для открытия новых вкусов, сказали несколько шеф-поваров. "Хорошо, когда есть здоровая конкуренция", - сказал г-н Андраде из Islas Canarias.

Никто не расширял границы крокеты так, как компания Breadman Miami, которая предлагает мини-крокеты на ванильном слоеном торте. Энди Эррера, владелец пекарни, был вдохновлен куском торта на вечеринке, к которому прикоснулась крокета. Он решил, что сладкий, соленый и дымный вкусы хорошо сочетаются, и когда один из клиентов попросил его приготовить необычный торт, "родился торт "Крокета". Помимо того, что ежедневно продается около 1200 крокет, пекарня делает по меньшей мере три таких торта в день. В пекарне делают даже свадебные торты и торты для крокеты.

"Единственное, что я могу вам сказать, это то, что после владения пекарней просто поразительно, сколько крокет люди едят", - сказал он. "Это просто захватывает дух".