В Шотландии подают палтус для улучшения состояния планеты

ГЛАЗГОУ - Ресторан Inver - это всего лишь пятнышко на берегу самого длинного морского озера в Шотландии. Из его окон видны остатки замка 15-го века и холмы Горной Шотландии, но главная звезда ресторана - не вид. Это мясистая голова палтуса, которую шеф-повар Пэм Брунтон жарит на дровах и завершает расплавленной домашней 'nduja и пучком зеленого лука на гриле.

Небольшие палтусы, которых она разделывает, были выращены в откормочных загонах на острове Гига, близлежащем острове, принадлежащем общине, чей палтус, выращенный на ферме, стал любимцем людей, которых очень волнует, откуда берется их рыба и моллюски.

Г-жа Брунтон, которая могла бы быть шотландской племянницей Элис Уотерс, управляет рестораном Inver вместе со своим партнером Робом Латимером. Крошечный ресторан и гостиница находятся примерно в 70 милях от Глазго, где в ноябре главы государств, включая президента Байдена, тысячи дипломатов и поток экологических активистов, таких как Грета Тунберг, собрались на COP26, глобальную климатическую конференцию ООН.

Головы палтуса г-жи Брунтон могут показаться не слишком надежным средством защиты от катастрофических последствий выбросов ископаемого топлива и метана, но группа поваров и обедающих здесь говорят, что подача на стол устойчивых шотландских морепродуктов - это, по крайней мере, один ощутимый (и вкусный) шаг в направлении улучшения состояния планеты. Речь идет об отказе от плавников и моллюсков, популяции которых угрожает изменение климата или методы добычи.

"Это все часть постепенного изменения", - сказала г-жа Бертон в интервью перед участием в дискуссии о пищевых отходах, организованной климатическим центром The New York Times, которая совпала с КС26. "Ресторан Inver не изменит ничего за время своей жизни, но, надеюсь, мы помогаем течению двигаться в этом направлении, а не в том. Мы меняем течение".

Гай Грив из Ethical Shellfish Company на острове Малл смотрит на свою работу точно так же. Он доставляет вручную собранные шотландские гребешки, выращенные на веревке мидии, пойманных на вертеле крабов и лангустинов городским поварам в Британии.

В 2010 году г-н Грив начал нырять за королевскими гребешками в водах западной Шотландии. Его улов - раковины шести дюймов в поперечнике и полумесяцы оранжевой икры, прикрепленные к мышцам - отправлялся в рестораны, шеф-повара которых не хотели продавать гребешки, вычерпанные со дна океана методами, которые сокращают их популяцию и разрушают морскую среду обитания.

"Мы пытаемся собрать яблоки в саду, не растоптав цветы", - сказал он.

Когда пришла пандемия коронавируса, рестораны в Великобритании закрылись. Г-н Грив и его коллеги-ныряльщики на других судах перешли от сбора около 10 000 гребешков в неделю к нулю. Ему пришлось продать свои рыболовецкие суда. Чтобы заработать деньги, он стал помогать другим ныряльщикам продавать их улов на всех рынках, которые только мог найти.

Одним из перспективных рынков, к его радости, оказались домашние повара в Эдинбурге. Хотя ресторанная торговля вернулась, его компания по-прежнему поставляет около 50 картонных коробок с гребешками в частные дома, причем каждый заказ тщательно упаковывается в овечью шерсть для изоляции.

По его словам, эти клиенты - лишь одно из свидетельств того, что число шотландских поваров и рестораторов, заботящихся о происхождении своей рыбы, растет.

Отчасти это связано с романтикой блюд с западного побережья Шотландии, где похоронены шотландские короли, а первая кельтская церковь в Шотландии была построена примерно в 563 году нашей эры.

"Это действительно привлекательное место для людей, которые выбирают продукты питания", - сказал он. "В сознании людей вы приносите им продукты из страны их мечты".

Но здоровье климата и окружающей среды тоже имеют значение.

"Возмущение вырывается наружу, и это замечательно", - сказал он. "К сожалению, есть бесконечный прилив, который никогда не остановится, и он называется жадностью. Все, что мы можем сделать, это создать небольшие отвлекающие маневры".

Морепродукты являются крупнейшим продуктовым экспортом Шотландии. В 2020 году было выгружено почти 400 000 тонн. Это не считая дикого лосося, который больше не добывается в промышленных масштабах нигде в Великобритании. Однако Шотландия является третьим по величине производителем выращенного атлантического лосося. Лангустин, тонкий и нежный родственник омара, является самым ценным уловом; более двух третей мирового предложения поступает из шотландских вод.

До выхода Великобритании из состава Европейского союза, или Brexit, большинство шотландских морепродуктов шло прямо на рынки Испании и Франции. Волокита Brexit сделала европейскую торговлю чрезвычайно сложной, а местные шотландские и более широкие британские рынки - более привлекательными.

Но попадание морепродуктов - особенно таких нишевых продуктов, как гребешки мистера Грива или палтус Гига - на кухни домашних поваров все еще остается сложной задачей, говорит Рейчел Маккормак, кулинарный писатель и телеведущая из Глазго.

"Сложность продвижения шотландской рыбы в пределах Шотландии - это очень большая тема, - говорит она. Шотландских рыботорговцев очень мало. "Супермаркеты держат удушающий контроль над поставками продуктов питания и не заинтересованы в шотландской рыбе, если только это не дешевый фермерский лосось".

Два любимых блюда г-жи Маккормак из шотландских вод - это палтус Гига, который она жарит с сальсой верде из каперсов, петрушки и кинзы, и лангустин, который она готовит в масле, чесноке, имбире и белом вине, а затем обрабатывает "хлебом и щипцами для лангустина, которые я купила в Испании".

Посетителей, которые ищут ресторан с большим количеством шотландских морепродуктов, она отправляет в Crabshakk. Архитектор Джон Маклеод и его жена Линн Джонс открыли этот уютный двухуровневый ресторан в заброшенной части города в 2009 году, когда экономика рушилась, а большая часть рыбы в ресторанах была в кляре.

Ресторан мгновенно стал хитом и остался настолько популярным, что пара планирует открыть второй филиал в Западном Глазго в начале следующего года.

За чашечкой эспрессо г-н Маклеод рассказал о том, как он постоянно корректирует свое меню с учетом климатических условий. Разговор последовал за долгим обедом, на котором были представлены гребешки из вод острова Норт-Уист, шипящие в масле из анчоусов, и крабовые пироги, приготовленные из кусков сладких шотландских коричневых крабов. Он вырос на острове Льюис, части родины предков горного клана Маклеод на дальнем западном побережье Шотландии, где почти все, кого он знал, занимались рыболовством.

"Треска была в моих костях и в моих ногтях на ногах и руках", - говорит он.

У него есть свои предпочтения. Он по-прежнему подает дикого палтуса, поскольку предпочитает более упругую мякоть, но шотландскую треску он, скорее всего, заменит хеком, чей промысел не испытывает такого сильного давления. Его повара посвятили себя поиску новых применений для всех частей рыбы.

"Мы не занимаемся тем, что просто берем и "ну и черт с ней", - говорит он о воздействии на окружающую среду, - но это не так просто, как люди могут себе представить, кормить людей в больших объемах и быть при этом настолько устойчивым, насколько это возможно".

Но давление нарастает, особенно со стороны нового поколения едоков, которым небезразлично, что лежит на тарелке и как оно туда попало.

"Это новый день", - говорит Руарид Фрейзер, 24 года, который обслуживает столики в Crabshakk. "Теперь в людях есть страх".