Новый секретный рецепт курицы? Клетки животных

ЭМЕРИВИЛЛ, Калифорния - Пока я не прочитал форму разрешения, меня не волновало, что кусочек куриной грудки, которую я собирался съесть, менее чем за три недели вырос из нескольких клеток в лабораторной емкости в толстый лист мяса.

Приму ли я на себя полную ответственность, спрашивалось в анкете, за любые травмы, материальный ущерб или смерть, наступившие в результате употребления мяса, "свойства которого до конца не известны"?

Я находился в просторной испытательной кухне и производственном центре, который компания Upside Foods открыла четыре месяца назад в жилом торговом районе в районе залива в рамках своего стремления продавать курицу, выращенную из стволовых клеток животных, сначала в США, а затем и во всем мире. Они надеются, что другие продукты питания, включая говядину, утку и омара, не заставят себя ждать.

"Мы просто не можем принимать как должное, что то, что мы едим сейчас, является золотым стандартом", - сказал доктор Ума Валети, кардиолог, который помог основать компанию в 2015 году после того, как убедился, что та же медицинская технология, которая используется для выращивания стволовых клеток для восстановления человеческого сердца, может выращивать и продукты питания.

"Мы меняем парадигму", - сказал он. "Мы отделяем мясо от животного".

Тканевые инженеры и ученые в нескольких странах пытаются найти коммерчески жизнеспособный способ превращения стволовых клеток животных в мраморный стейк Вагю, маринованные устрицы или лосось класса суши. Их работа подпитывается инвестициями в размере около 3 миллиардов долларов от таких компаний, как Archer-Daniels-Midland и бразильский мясной гигант JBS; миллиардеров, таких как Билл Гейтс; экологически настроенных знаменитостей, таких как Леонардо Ди Каприо; и правительственных агентств, включая Министерство сельского хозяйства США и Катарское управление инвестиций.

По данным консультантов McKinsey & Company, мировой рынок того, что чаще всего называют клеточным или культивированным мясом, к 2030 году может достичь 25 миллиардов долларов. Это будет крошечный кусочек прогнозируемого мясного рынка объемом 1,4 триллиона долларов, но именно его пищевые компании рассматривают как ключевого игрока в быстрорастущей категории под названием "альтернативное мясо".

Выращивание клеток для производства мяса остается Диким Западом в производстве продуктов питания. Хотя компании наперегонки подают заявки на патенты, а прорывы в клеточных технологиях охраняются как золото, почти десять лет спустя после того, как первый выращенный из клеток гамбургер был представлен на переполненном СМИ мероприятии, идея купить в продуктовом магазине бифштекс из искусственных клеток остается дорогой теорией.

Только около 700 человек в мире когда-либо покупали клеточное мясо - в основном в молотом, панированном и жареном виде, и все это в Сингапуре, который стал первым государством, выдавшим нормативное разрешение в 2020 году. И хотя Соединенные Штаты не сильно отстают (Министерство сельского хозяйства и Управление по контролю за продуктами и лекарствами могут закончить разработку правил производства и продажи культивированного мяса к концу года), все это еще далеко от продуктового магазина.

Есть много вопросов о том, смогут ли производители когда-нибудь освоить технологию и построить достаточно большие заводы, чтобы производить коммерчески жизнеспособные объемы мяса по цене, которую будут платить потребители.

Но по мере того, как теоретическое приближается к реальности, любопытные кулинары и любители приключений присматриваются к вопросу о том, получит ли выращивание мясных клеток широкое признание, как это произошло с растительными заменителями мяса.

"Я не в восторге от этого, но я бы не стал ставить против", - сказал ресторатор Дэнни Мейер, который добавил, что пока не видел доказательств того, что мясо на основе клеток полезнее для здоровья, лучше для планеты или не только для элитных ресторанов. "Я хочу купить еду на ужин, а не научный эксперимент".

Для истинно верующих выращивание мяса в аквариумах - это способ уменьшить воздействие промышленного производства мяса на окружающую среду и облегчить страдания животных. По их словам, это может уменьшить количество заболеваний, передающихся через пищу, и создать изобилие мяса, чтобы накормить весь мир.

Противники говорят, что этот процесс игнорирует культуру и природу и может быть рискованным с научной точки зрения, создавая потенциальные аллергены и непроверенные побочные продукты, а также отходы, которые могут представлять биологическую опасность. И он игнорирует ценность проверенных временем регенеративных методов ведения сельского хозяйства в пользу бездоказательных заявлений о пользе для окружающей среды.

"Если по какой-то причине кто-то хочет избежать животного белка, почему бы просто не есть растения и продукты, изготовленные из растений?" - говорит Алан Льюис, курирующий правительственные вопросы в сети магазинов здорового питания Natural Grocers. "Одержимость вкусом и текстурой мяса я могу понять. Но совершать прыжок веры в потребление синтетического белка кажется совершенно излишним".

Шеф-повар Хосе Андрес верит в потенциал этого мяса и планирует подавать его в одном из своих ресторанов, как только оно станет доступным. Недавно он вошел в совет директоров компании Good Meat, подразделения Eat Just, которое производит растительные яйца из бобов мунг. В 2020 году компания Good Meat стала первой в мире компанией, продающей культивированное мясо. Его дебют состоялся в частном клубе в Сингапуре, где мясо заправили в булочку бао и превратили в хрустящую лепешку на кленовой вафле.

Компания Upside Foods подписала многолетний консультационный контракт с Домиником Креном, чей ресторан Atelier Crenn в Сан-Франциско имеет три звезды Мишлен. В своем дегустационном меню она не подает ни курицу, ни красное мясо, но обещала добавить курицу компании и помочь в ее продвижении.

Когда доктор Валети обратился к г-же Кренн в прошлом году, ее первая мысль была: "Не может быть". Но потом она подумала, почему бы и нет? "Я люблю фермеров и владельцев ранчо. Я не против этого. Я против фабричного земледелия. Это нерационально".

При первой дегустации ей показалось, что мясо грудки было немного кашеобразным, но вкус напомнил ей румяного пуделя, традиционную породу из Франции.

Михаль Ански, израильский кулинарный журналист, ведущая "МастерШеф Израиль" и открывшая несколько фермерских рынков, также является его поклонницей. В январе она попробовала курицу на клеточной основе во время слепой дегустации, организованной компанией SuperMeat, одной из нескольких израильских компаний, производящих мясо на клеточной основе.

Она и группа экспертов попробовали его наряду с традиционно выращенным куриным фаршем. Г-жа Ански была убеждена, что более вкусная курица была получена от животного. Она ошиблась и стала верующей. Она даже считает, что это мясо может найти себе место на фермерских рынках.

"Еда - это больше, чем ингредиенты", - сказала г-жа Ански в телефонном интервью из Тель-Авива. "Еда - это память, традиции, самобытность и тоска. Если бы моя бабушка была еще жива и могла приготовить свой куриный суп с мясом из лаборатории, жизнь многих людей стала бы лучше".

Через 20 лет, сказала она, "люди будут смотреть на нас как на сумасшедших, которые забивали кур".

Шеф-повар Дэн Барбер, совладелец ресторанов Blue Hill в штате Нью-Йорк, говорит, что выращенная в лаборатории пища не обогащает никого, кроме инвесторов, и игнорирует экологические и фитохимические преимущества, которые появляются, когда животные питаются на пастбищах, что приводит к улучшению вкуса и питания. Как говорится, "дело не в корове, а в том, как", - сказал он.

Метеоритный взлет высокопереработанных растительных белков открыл двери для клеточного сельского хозяйства. Прошло всего шесть лет с тех пор, как компания Impossible Foods представила котлету из соевого гемоглобина, имитирующего говяжью кровь. Теперь McDonald's тестирует бургер McPlant, а KFC продает куриные наггетсы на растительной основе от Beyond Meat.

Культивированное мясо - это совершенно другое существо. Оно начинается со стволовых клеток из биопсии животного, яйца или даже пера, которые быстро размножаются в резервуаре из нержавеющей стали, называемом биореактором или культиватором. Клетки питаются сложным бульоном, содержащим питательные вещества, такие как углеводы и аминокислоты, а также некоторые виды факторов роста, и превращаются в мышцы, жир или соединительную ткань. Вкус и питание контролируются отбором клеток и бульоном, в котором они растут.

Сделать продукт, похожий на фарш, проще, чем воспроизвести традиционные отрубы. Чтобы создать что-то похожее на стейк или отбивную, некоторые компании используют съедобные строительные леса, к которым могут прикрепляться клетки. Ученые экспериментируют с биологической технологией трехмерной печати, изначально разработанной для восстановления человеческих тканей, и используют ее для превращения слоев мышечной и жировой ткани в говядину в стиле Вагю.

А вкус? На тестовой кухне Upside Food я попробовал слегка зернистый куриный паштет и идеально круглую лепешку для завтрака, смешанную с растительными белками, которая отлично прожарилась. Щедрая приправа маскировала вкус мяса.

Грудка, которую я ел, была получена из ткани, которая обросла короткими мясными волокнами и была запрессована в пластиковые формы, чтобы приблизить размер и форму маленькой грудки без костей. Она была менее жевательной, но гораздо более ароматной, чем обычная грудка из продуктового магазина. Самым большим отличием было то, как мясо реагировало на сковороде. Когда оно подрумянилось, поверхность стала больше похожа на грубо измельченное мясо, чем на цельную мышцу.

Вопрос о том, как называть мясо, выращенное в танках, остается открытым. В 2018 году Ассоциация скотоводов США обратилась в Министерство сельского хозяйства с просьбой ограничить определение мяса и говядины продуктами, полученными от животных, рожденных, выращенных и собранных традиционным способом. Просьба была отклонена. Штаты вмешались в ситуацию. В Джорджии продукты, выращенные в клетках, должны быть помечены как "выращенные в лаборатории", "созданные в лаборатории" или "выращенные в лаборатории".

Большинство производителей предпочитают термин "культивированное мясо" или "культивированное мясо". Термины "мясо без убоя" или "чистое мясо" предпочитают некоторые защитники прав животных. Кулинары, владельцы ранчо и другие противники называют его синтетическим, искусственным или инженерным мясом. Дебаты, вероятно, будут разрешены, по крайней мере, юридически, когда министерство сельского хозяйства решит, что требовать на этикетке.

Дэвид Каплан руководит новым Национальным институтом клеточного сельского хозяйства при Университете Тафтса, который в октябре получил от Министерства сельского хозяйства грант в размере 10 миллионов долларов на изучение клеточного мяса - от производства до принятия потребителями. Он предпочитает термин "культивированное мясо". "На самом деле, в этом нет ничего искусственного", - сказал он.

Доктор Каплан и другие признают, что брезгливость по отношению к этой технологии остается препятствием. В опросе потребителей, проведенном в этом году британским Агентством по пищевым стандартам, только треть опрошенных заявили, что хотели бы попробовать эту технологию. Только один из 10 американцев был бы заинтересован в том, чтобы попробовать еду или напитки, выращенные из клеток, говорит Даша Шор, помощник директора фирмы Mintel, занимающейся исследованиями рынка.

Первые потребительские продукты, скорее всего, будут представлять собой смесь растительных белков и мяса, выращенного из клеток, сказала она, добавив, что молодые люди более открыты для культивированного мяса, чем их старшие, поэтому такие компании, как Aleph Farms в Израиле, набирают представителей поколения Z в качестве послов клеточного мяса.

Джош Тетрик, основатель и исполнительный директор компании Eat Just, считает, что признание - это лишь вопрос времени. "Когда появился морозильник, люди тоже считали его странным", - сказал он.

Иша Датар - исполнительный директор New Harvest, некоммерческого института, который финансирует открытые, публичные исследования в области клеточного сельского хозяйства. В своем выступлении на TED Talk, которое в октябре посмотрели 1,6 миллиона раз, она утверждает, что выращивание клеток для мяса дает возможность раз в жизни исправить сломанную сельскохозяйственную систему. По ее словам, это может стать такой же революцией, как переход от охоты к земледелию.

Но она предостерегает, что инвесторы и компании имеют слишком большой контроль над процессом, который, подобно производству пива, сыра или выращиванию овощей, не должен рассматриваться как интеллектуальная собственность.

"Что значит для одной компании владеть рецептом мяса?" - сказала она. "Это может быть как очень хорошо, так и очень плохо".