Луиза Слейд, ученый, изучавший молекулы в продуктах питания, умерла в возрасте 74 лет

Луиза Слейд, новаторский ученый в области пищевых продуктов, чьи работы вы можете поблагодарить за мягкое мороженое из морозильной камеры, очень жевательное печенье и картофельные чипсы, которые сохраняют свой приятный хруст, несмотря на то, что их запекают, а не жарят, умерла 7 октября в Морристауне, штат Нью-Джерси. Ей было 74 года.

Гарри Левин, ее партнер по жизни и исследованиям, подтвердил факт смерти в больнице, но не назвал причину.

Говорят, что кулинария - это искусство, а выпечка - наука, и, возможно, никто не понимал эту пословицу лучше, чем доктор Слейд, чьи исследования были сосредоточены на том, как сохранить тесто, хлеб, печенье и крекеры вкусными даже после нескольких недель хранения на полке продуктового магазина.

Традиционную науку о продуктах питания иногда даже сами ее специалисты называли "готовь и смотри", когда исследователи тестировали различные ингредиенты, регулируя бесчисленные переменные, чтобы получить различные результаты - трудоемкий и дорогостоящий процесс, который мало что раскрывал об основных химических свойствах.

Великая идея доктора Слейд, которую она развивала на протяжении 25 лет, работая ученым в компаниях General Foods и Kraft, заключалась в том, чтобы рассматривать продукты питания не как комбинацию отдельных ингредиентов, а как систему взаимодействующих молекул. Понимая эти взаимодействия, можно построить прогностические модели того, как, например, изменить рецепт хлеба, чтобы он дольше оставался свежим без химических консервантов.

"Она была единственным человеком, которого я знал, который мог плавать среди молекул и понимать их на самом фундаментальном уровне", - сказал в интервью Хамед Фариди, исполнительный директор Научного института Маккормика. "Ее сильной стороной были впечатляющие знания о том, как эти молекулы взаимодействуют для создания вкуса и текстуры".

В частности, она поняла, что природные полимеры, такие как белки и крахмал, повсеместно присутствуют в продуктах питания, и что они действуют аналогично синтетическим полимерам, таким как пластмассы и многие ткани. В результате многие из тех же принципов, которые применяются в науке о синтетических полимерах, могут быть использованы и в пищевой промышленности. Среди прочих достижений, она смогла показать, как можно разработать рецептуру мороженого, чтобы оно оставалось мягким в морозильной камере - подобно тому, как некоторые виды пластика остаются гибкими даже на холоде.

Ее понимание оказалось столь же ценным, когда речь зашла об упакованных хлебобулочных изделиях, таких как печенье, картофельные чипсы и крекеры, которые должны сохранять свою жевательную способность и хруст при перепадах температур и воздействии влаги, света и воздуха.

И эти качества должны быть постоянными. Несмотря на то, что печенье Oreo изготавливается из органических материалов, таких как мука, которая может сильно варьироваться от урожая к урожаю, каждое печенье должно принимать и сохранять совершенно определенную форму и текстуру в процессе производства, транспортировки, хранения и, наконец, окунания в молоко.

"Луиза во многом определила, как сделать продукцию стабильной и устойчивой, не добавляя в нее множество добавок, которые не нужны потребителям", - сказал в интервью Тодд Абрахам, работавший с доктором Слейдом в компании Kraft.

Доктор Слейд предоставила не только основу для решения этих проблем, но и объемный объем исследований: Она и доктор Левин, которые работали вместе на протяжении большей части своей профессиональной карьеры, опубликовали около 260 работ и получили 47 патентов. Однажды она подсчитала, что стоимость патентов, которые она получила для своих корпоративных работодателей, составила более 1 миллиарда долларов.

Луиза Слейд родилась 26 октября 1946 года во Флоренции, штат Северная Каролина. Ее отец, Чарльз, управлял фабрикой по обработке древесины, а мать, Лорейн (Браунинг) Слейд, была домохозяйкой.

Доктор Левин - ее единственный близкий родственник.

Луиза рано проявила себя как балерина, настолько, что родители устроили ее учиться в Джульярдскую школу на Манхэттене. Хотя она легко держалась среди своих элитных одноклассников, она убедилась, что слишком высока и плохо пропорциональна, чтобы стать прима-балериной.

Она оставила балет и поступила в колледж Барнарда, где в 1968 году получила степень бакалавра по биологии. В качестве аспиранта она хотела изучать ботанику, но в то время финансирование этой области было ограничено, поэтому она занялась биохимией. В 1974 году она получила степень магистра и доктора философии в Колумбийском университете, после чего перешла в Иллинойский университет в качестве постдокторанта.

В 1979 году доктор Слейд перешла на работу в качестве научного сотрудника в компанию General Foods (которая позже объединилась с Kraft), где и познакомилась с доктором Левином. Это была идеальная пара: Она работала над замороженным тестом, он работал над замороженными десертами - двумя видами продуктов питания, которые из-за высокого содержания воды должны были выиграть от систематического молекулярного понимания.

В течение следующих двух десятилетий они разработали то, что назвали наукой о пищевых полимерах. Считавшаяся в то время новаторской, сегодня она служит базовой парадигмой для исследования примерно 75% переработанных продуктов питания.

После выхода д-ра Слейд на пенсию в 2006 году она основала компанию Food Polymer Sciences Consultancy, а д-р Левин стал ее сотрудником. В 2018 году Американское химическое общество провело трехдневный симпозиум в знак признания той преобразующей роли, которую она и доктор Левин сыграли в своей области.

Она также начала сотрудничать с Центром химических чувств Монелла, независимым исследовательским учреждением в Филадельфии, изучающим вкус и запах, и со временем вошла в его совет директоров.

Доктор Слейд, будучи лично экономной и хорошо оплачивая свою работу в корпорации, стала одним из главных спонсоров Monell, пожертвовав за свою жизнь более 2 миллионов долларов, сказал доктор Гэри Бошамп, почетный директор центра.

Большая часть ее последующей работы была направлена на то, чтобы сделать повседневные продукты питания более здоровыми, находя новые способы снижения содержания соли и углеводов без ущерба для вкуса, текстуры и структуры.

В течение последнего десятилетия она исследовала противовоспалительные соединения в оливковом масле extra-virgin, которые, по ее мнению, являются важнейшей частью масла; ее последняя работа, опубликованная в этом году, продемонстрировала, как эти соединения связаны с белками внутри оливок.

В 2005 году Министерство сельского хозяйства и группа университетов Северо-Запада почтили память доктора Слейд, назвав в ее честь новый сорт пшеницы Луиза. Разработанный в соответствии с ее исследованиями, он описывается в научной литературе как "дружелюбный к печенью".