Как будут питаться американцы в 2022 году? Говорят прогнозисты питания.

В прошлом году в это время оптимистичные прогнозисты тенденций предсказывали, что к лету пробка вылетит из бутылки. С вакцинами на вооружении культура питания будет вибрировать в условиях сильной экономики. Американские меню будут полны инноваций, вызванных волнами международных путешествий, а новое поколение поваров, пришедших из цифровых технологий, перепишет правила.

Очевидно, что игра в предсказания может быть проигрышной. Но что же делать, если все обернулось не так, как все думали? Пытаться предсказать тенденции в кулинарии по-прежнему весело, а иногда даже точно. (Спасибо тем профессиональным прогнозистам, которые в последние годы отметили рост популярности кесабиррии, блинчиков с суфле, ресторанов с доставкой и CBD. И особый респект тем, кто рано увидел, что эти волны веганства превратятся в цунами растительной пищи).

Как обстоят дела в 2022 году? Не очень. Год начинается со вспышки высококонтагиозной разновидности Covid-19, которая только усиливает экономическую неопределенность. Проблемы социальной справедливости остаются для многих на первом месте, как и давление быстро меняющегося климата. Все это повлияет на то, как выращиваются, готовятся и упаковываются продукты питания.

Но не стоит отчаиваться. "Ограничения порождают инновации", - говорит Анна Фабрега, бывший руководитель Amazon, которая недавно заняла пост генерального директора сервиса подписки на питание Freshly. Она и другие лидеры пищевой промышленности США говорят, что 2022 год будет еще одним прагматичным, засучивающим рукава годом, сформированным потребностями людей, работающих на дому, и кулинарно-остроумным, но переменчивым поколением Z, представители которого хотят получать еду из экологически чистых ингредиентов и с сильной культурной историей, приготовленную без эксплуатации и доставленную углеродно-нейтральным способом - в течение 30 минут.

Исходя из этого, на основе анализа десятков отчетов о тенденциях и интервью с руководителями пищевых компаний, исследователями глобального рынка и другими людьми, которые занимаются поиском новых тенденций, вот некоторые потенциальные события, большие и малые, которые могут определить то, как мы будем питаться в новом году.

Ингредиент года

Грибы попали во многие списки предсказаний, причем практически в любой форме - от псилоцибиновых грибов (часть возрождающегося интереса к психоделикам) до толстых монет из королевских вешенок в качестве замены гребешкам. Ожидается, что количество небольших городских ферм, выращивающих грибы, будет расти, а грибное волокно начнет распространяться как дешевый, компостируемый материал для упаковки.

Напиток года

Даже в эпоху безалкогольных коктейлей все те напитки 1980-х годов, которые вы едва помните (по понятным причинам), возвращаются. Ищите Blue Lagoons, Tequila Sunrises, Long Island iced tea и amaretto sours, переработанные с использованием свежих соков, меньшего количества сахара и лучших спиртных напитков. "Нам всем нужны вещи сладкие и красочные, радостные и игривые, особенно сейчас", - говорит Эндрю Фриман, президент AF & Co., консалтинговой фирмы из Сан-Франциско, которая на протяжении 14 лет публикует популярный отчет о тенденциях в сфере питания и гостеприимства. (Следствие коктейлей: рост экоспиритов, сделанных из ингредиентов с местных ферм или пищевых отходов, а также упакованных и доставленных с использованием климатически безопасных методов).

Цыпленок, заново выращенный

Мясо, выращенное в лабораториях из клеток животных, может быть одобрено на федеральном уровне уже в конце 2022 года, и курица станет одним из первых продуктов, которые появятся в продаже. Однако курица на растительной основе от таких компаний, как Impossible Foods и Beyond Meat, недавно появилась в бакалее и ресторанах, и сейчас идет борьба за то, какой заменитель будет доминировать на рынке. А в мире настоящей курицы дефицит крылышек заставляет рестораны пытаться убедить массы полюбить другую часть курицы. Сеть Wingstop, например, расширила свой бренд за счет Thighstop.

Морские водоросли на помощь

Ламинария быстро растет, обладает отличным питательным профилем и удаляет углекислый газ из атмосферы и азот из океана. В результате культивируемая ламинария выйдет за рамки даши и меню некоторых элитных ресторанов и войдет в повседневную пищу, такую как паста и сальса.

Ностальгия по конфетам

Ностальгические любимые конфеты из Китая (конфеты "Белый кролик" и хлопья haw) и Южной Кореи (похожие на соты ппопги, они же конфеты "Дальгона", и соломинки "Аполлон") войдут в американские потребительские корзины и рецепты десертов и напитков.

Восход робусты

Кофейное движение третьей волны было построено на арабике, самом популярном в мире кофе. Но изменение климата угрожает производству и ведет к росту цен, говорит Кара Нильсен, которая отслеживает тенденции в области продуктов питания и напитков для WGSN, компании, занимающейся прогнозированием и консультированием потребителей. На помощь приходит робуста - горькая, с высоким содержанием кофеина рабочая лошадка, которая дешевле и легче выращивается. Именно это зерно в основном выращивают во Вьетнаме, где кофе готовят с помощью металлического фильтра под названием phin и подслащивают сгущенным молоком и иногда яичным желтком. Вьетнамские кофейни нового типа появляются во многих американских городах, обещая принести робусту с собой.

Вкусная посуда

Качество съедобных ложек, палочек для еды, тарелок, мисок и чашек растет, а цена снижается, сигнализируя о начале полноценной революции съедобной упаковки, направленной на сокращение одноразовой тары и пластиковых отходов.

Сахар и "Свайс

Такие сочетания как "swicy" и "swalty" присоединятся к лингвистической мании, которая принесла нам такие неудачные прозвища, как char coot и Cae sal (charcuterie и Caesar salad, то есть). Новая фразеология отражает еще более широкое распространение вкусовых сочетаний, в которых пикантные специи и тепло сочетаются со сладостью. Nene, южнокорейская сеть ресторанов жареных цыплят, которая только начинает продвигаться в Северную Америку, даже назвала свой соус swicy. Его вкусовой профиль напоминает то, что должно произойти, если бы у гочуджана и кетчупа родился ребенок.

Вкус года

У юзу есть свои поклонники, но большее предпочтение отдается гибискусу, который добавляет свой малиновый оттенок и терпкий, землистый вкус во все - от коктейлей и газировки до крюшонов и йогурта.

В центре внимания Индия

В 2021 году, когда Ковид ограничил международные поездки, повара в США изучали региональную американскую кухню. В 2022 году большое внимание будет уделено региональной кухне Индии, с глубоким погружением в блюда из Гуджарата, Кералы, Кашмира, Тамилнада и области Авадх.

Флюиды года

В условиях, когда цепочка поставок разорвана, а персонал ресторанов напряжен почти до предела, требовательные покупатели и рестораны уходят, а терпение приходит. Растущий интерес к исторической и культурной природе еды и ее влиянию на климат только усугубит то, что, по оптимистичным прогнозам синоптиков, станет новым акцентом на доброту и понимание.

Как сказала Дженнифер Зиглер, помощник директора по продуктам питания и напиткам исследовательской компании Mintel: "Мы все прошли через эту стрессовую, тревожную пару лет, и есть желание проявить сочувствие и понимание".

Буфет других закусок

Помимо крупных тенденций существует длинное меню более мелких: растущая популярность бекона Кодзи, китайский алкоголь байцзю и суп-лапша лакса. Рис джоллоф появится в меню и в разделе замороженных продуктов. Семена будут теснить орехи в качестве альтернативного источника белка в таких продуктах, как масло и мороженое. Также ожидается всплеск интереса к сыру без животных, картофельному молоку, моринге, тайваньским блюдам для завтрака, высокому чаю и оливкам.