2
+7 (495) 968-02-01

ул. Трифоновская, д. 55

К концу года он рассчитывает удвоить число магазинов в Калифорнии

24 октября 2021

Бывший трейдер хедж-фонда считает, что централизованные кухни и скользящая шкала цен помогут взломать код доступности здоровой пищи для каждого.

К концу года он рассчитывает удвоить число магазинов в Калифорнии
В обоих заведениях Лос-Анджелеса одинаково готовят курицу тинга: Это миска с курицей, выращенной на пастбищах, чечевицей, киноа и черной фасолью.

В филиале Everytable в Университетском парке она стоит 5,10 доллара. В Монтерей-Парке, расположенном в 15 минутах езды, - 8,35 доллара.

Эта переменная цена - меньше в районе со студентами и семьями рабочего класса, больше в районе с элитной недвижимостью - является частью стратегии Everytable в стиле Робина Гуда сделать здоровую, свежую пищу доступной для всех. За пять лет с момента основания компании Сэм Полк, ее основатель и генеральный директор, получил похвалу и миллионы долларов инвестиций.

К концу года он рассчитывает удвоить число магазинов в Калифорнии с 10 до 20, а в 2022 году - снова удвоить. В следующем году Everytable придет в Нью-Йорк, где г-н Полк планирует открыть 100 точек за три года - больше, чем 94 точки, которые Chipotle имеет по всему городу после почти 30 лет работы.

Никто не говорит: "Я хочу убить себя едой сегодня", - сказал г-н Полк. "Они также не хотят готовить и не хотят тратить много денег. Так что вы видите, какие возможности открываются".

И все же здоровая, доступная по цене и такая пища, которую люди действительно хотят есть, долгое время оставалась труднодостижимой целью в Соединенных Штатах. С одной стороны, здоровая пища часто не является предметом больших продаж. (Помните "Satisfries" от Burger King? Более здоровый картофель фри, который покупатели назвали "самым грустным картофелем фри", продержался в меню сети около года.) Многие представители малообеспеченных слоев населения также не приемлют идею о том, чтобы сторонние доброжелатели указывали им, что они должны или не должны есть.

Но самое большое препятствие заключается в том, чтобы заставить цифры работать. Свежие ингредиенты стоят дороже, чем сильно переработанные, и в результате получается, что для тех, кто может потратить 10 и более долларов на один прием пищи, в ресторанах полно злаков, а для всех остальных - фастфуда с большим содержанием соли, жира и сахара. За последнее десятилетие ряд предпринимателей пытались, и в основном безуспешно, найти способы приготовления здоровой и доступной пищи: Знаменитые шеф-повара Рой Чой и Дэниел Паттерсон хвастались, что вегетарианские бургеры их сети Locol в Южной Калифорнии произведут революцию в фаст-фуде, но они закрыли свои четыре ресторана в течение двух с половиной лет.

Скользящая шкала цен Everytable - это один из способов решения проблемы более высоких затрат. Но настоящая инновация г-на Полка - это то, чего не видят его клиенты: сверхэффективная цепочка поставок, которая производит свежие блюда, обычно встречающиеся в высококлассных сетях farm-to-table, по цене вдвое ниже. Он строит кухни коммерческого масштаба и управляет парком грузовиков для доставки продуктов в свои магазины и растущую сеть подписчиков и "умных" холодильников.

Если эта система звучит очень похоже на ту, которую используют крупные производители продуктов питания и сети быстрого питания, которые предприниматели вроде г-на Полка поклялись победить, то так оно и есть - причем намеренно. Г-н Полк, бывший трейдер хедж-фонда, не заинтересован в том, чтобы быть мелким или кустарным, предпочитая вместо этого использовать силу индустрии быстрого питания, продвигая реформы.

"Вопрос в том, как вы можете производить блюда, приготовленные из сырья, по той же цене, что и фаст-фуд?" - сказал он. "Мы думаем, что это создание такой же инфраструктуры, какая есть у фаст-фуда, с такой же экономикой, для свежих продуктов".

Г-н Полк - маловероятный представитель движения за здоровое питание. Он провел восемь лет на Уолл-стрит, сначала в качестве трейдера облигациями, затем в хедж-фонде, откуда в возрасте 30 лет он уволился в ярости из-за неадекватной, по его мнению, годовой премии в 3,6 миллиона долларов. У него была, как он писал в сыром гостевом эссе в этой газете, зависимость от богатства, и эту тему он развил в мемуарах 2016 года "Ради любви к деньгам". В ней г-н Полк, которому сейчас 41 год, рассказывает о том, как рос в семье жестокого отца, за чем последовали годы борьбы с булимией, алкоголизмом и наркоманией. Его стремление к деньгам, а через них и к власти, было попыткой доказать, что он достоин.

Здоровая пища никогда не интересовала мистера Полка. (Его любимым рестораном остается бруклинский стейк-хаус "Питер Люгер", давно ставший популярным среди представителей Уолл-стрит). После ухода из финансовой сферы он променял Нью-Йорк на Лос-Анджелес. Он обучал письму девочек-школьниц в приемной семье и посещал тюрьмы и центры для несовершеннолетних, рассказывая о трезвости. По его словам, он искал цель.

Затем, в 2013 году, он наткнулся на документальный фильм "Место за столом", освещающий проблему голода в Америке. "Тогда я впервые понял, что есть районы, в которых нет доступа к свежей пище, и это приводит к высокой заболеваемости ожирением, диабетом и сердечными заболеваниями", - говорит г-н Полк. "Мне стало ясно, что здоровая пища должна быть правом человека, а не предметом роскоши".

В течение года г-н Полк основал некоммерческую организацию Groceryships, которая предоставляла деньги малообеспеченным семьям на покупку полезных продуктов питания, таких как фрукты, овощи, бобы и зерновые, а также обучала их приготовлению. (В 2018 году она была переименована в Feast). "У меня была идея, что некоммерческие организации - это то, как вы делаете добро в мире", - говорит г-н Полк. "Но я быстро понял, что некоммерческие организации - это то, как ты проводишь много времени, подлизываясь к богатым людям".

Г-н Полк понял, что ему нужна бизнес-модель.

Несмотря на свой очень публичный уход из финансового мира, г-н Полк по-прежнему думает - и говорит - как ветеран Уолл-стрит. Он "уверен" в возвращении Нью-Йорка и одержим "эластичностью спроса" (как рост цен влияет на объем покупок). В отличие от многих реформаторов, которые стремятся разрушить то, что они считают фундаментально несовершенной продовольственной системой, г-н Полк сосредоточен на эффективности, часто размышляя вслух о том, как Everytable может быть похожим на Amazon.

"Мы думаем об Amazon как о веб-сайте, но его сила заключается в его операционной и логистической эффективности и масштабе - вот где они выигрывают", - сказал г-н Полк. "Честно говоря, я думаю, что Everytable находится в том же месте для продуктов питания, что и Amazon в 1997 году".

Назовите это смелостью или высокомерием. В любом случае, видение г-на Полка о том, как сделать свежие продукты доступными, отличается от того, как обычно работают рестораны быстрого обслуживания.

В традиционной модели, пионером которой в 1990-х годах стала компания Chipotle, каждый буррито, салат или тарелка готовятся на месте. Это означает, что для каждого заведения компании необходимо построить кухню, доставить ингредиенты и обучить персонал. Поскольку такие рестораны обычно расположены в городских центрах, они обходятся дороже, чем промышленные предприятия, где один работник может производить тысячи блюд для нескольких точек, а также для доставки.

В отличие от них, блюда Everytable готовятся на кухне с кастрюлями, достаточно большими для приготовления 50 галлонов куриного мяса тинга за раз. Магазины компании небольшие, обычно от 500 до 700 квадратных футов, достаточно большие, чтобы разместить стену холодильных ящиков, микроволновую печь и двух сотрудников для заполнения полок и работы на кассе. Г-н Полк также собрал парк грузовиков-рефрижераторов для доставки продуктов в магазины и клиентам на дом. Эти решения, объяснил он, позволяют ему продавать еду по той цене, которую может позволить себе район.

Эта система, с гордостью отметил г-н Полк, значительно отличается, скажем, от той, которую использует Sweetgreen, сеть элитных салатов стоимостью около 1,8 миллиарда долларов, успехом которой он одновременно и восхищается, и возмущается. Во время поездки в Нью-Йорк прошлой весной для поиска мест для Everytable, г-н Полк вышел из положения и купил салат Sweetgreen, просто чтобы посмотреть, сколько будет стоить его индивидуальная миска, наполненная киноа, сладким картофелем, брокколи, курицей, авокадо и многим другим. "Я заплатил 21,50 доллара за салат и напиток", - объявил он свите брокеров по недвижимости (которые вместо этого выбрали нью-йоркскую нарезку). "Их еда очень хорошо приготовлена. Но я был трейдером хедж-фонда и не могу позволить себе салат за 21 доллар".

Sweetgreen известен своими местными и экологически чистыми ингредиентами, но г-н Полк утверждает, что его цены имеют такое же отношение к его модели, как и его еда. Everytable предлагает блюда, которые очень похожи на те, что вы можете найти там. В числе образцов, присланных корреспонденту, была миска карнитас за $6,55 с щедрой порцией риса и тушеной свининой, дополненная маринованным луком и острой фетой, а также куриный салат с куркумой и йогуртовой заправкой карри за $6,95. В нем было меньше зелени, чем в салате за $10 от Sweetgreen, но он был таким же свежим и полным вкуса благодаря терпким кубикам яблок и сладко-соленой граноле с семенами. (Sweetgreen, которая в июне подала заявку на выход на биржу, явно осознает свои высокие затраты на рабочую силу: Прошлым летом она приобрела компанию, которая разработала роботизированную кухню, способную готовить салаты и миски без участия человека).

Майкл Кауфман, старший преподаватель Гарвардской школы бизнеса и партнер в Astor Group, инвестиционной и консультационной компании в сфере производства продуктов питания и напитков, говорит, что централизованная модель Everytable позволяет ей делать то, чего не могут другие рестораны. В частности, она "может заполнить малообслуживаемые или более богатые районы розничными точками или подписчиками и создать значительную эффективность".

Кухни-призраки, последняя причуда в ресторанном мире, стремятся к такой же эффективности. По сути, это коммерческие кухни, сдаваемые в аренду, они позволяют нескольким ресторанам готовить еду для доставки в одном помещении, и в период пандемии они получили широкое распространение: Например, знаменитый шеф-повар Гай Фиери готовит свой знаменитый ослиный соус в точках Guy Fieri's Flavortown Kitchen в 33 штатах и округе Колумбия. Но в отличие от Everytable, кухни-призраки обычно обслуживают конкретные районы, а не целый город, и они, как правило, полагаются на сторонние службы доставки, чтобы доставить еду клиенту. Такие службы, как DoorDash и Grubhub, как сообщается, берут от 10 до 25 процентов от общей суммы заказа.

"Успех здесь заключается в интеграции цепочки", - говорит Гад Аллон, профессор операционного менеджмента в Уортонской школе при Пенсильванском университете. "Сэм понимает, что когда вы делаете все это, вы получаете экономию от масштаба".

Финансовые показатели Everytable подтверждают это: Средняя стоимость производства и упаковки еды Everytable составляет около $3,25 - все еще 35-процентная маржа, если вы продаете еду за $5. Модели компании также показывают, что приготовление всех продуктов в центральном магазине сокращает затраты на строительство каждого магазина на 75%.

В 2020 году, апокалиптическом для большинства ресторанов, компания Everytable продала 5,3 миллиона блюд, а ее доходы подскочили до 36 миллионов долларов с 6 миллионов долларов годом ранее, несмотря на то, что она была вынуждена временно закрыть пять из 10 своих магазинов в Лос-Анджелесе. Росту продаж способствовали подписки на доставку еды на дом, а также контракты с городскими и государственными учреждениями, которые стремятся найти готовые к употреблению блюда для растущих рядов людей, лишенных продовольственной безопасности: пожилых людей, студентов колледжей и бездомных. В ноябре прошлого года компания привлекла 16 миллионов долларов от инвесторов.

ЛаТойя Мидерс, президент и соучредитель Collective Fare, кафе и кейтеринговой компании в Браунсвилле, Бруклин, говорит, что все сводится к маркетингу. В Браунсвилле на главных улицах расположен целый парад ресторанов фаст-фуда, жареных цыплят, морепродуктов и соул-фуда, а национальные бренды, такие как McDonald's, имеют свою репутацию.

Collective Fare процветает, по словам г-жи Мидерс, благодаря интеграции в общество - здесь подают богатые овощами макароны с цветной капустой и сыром наряду с обязательными сэндвичами с жареной курицей - и найму сотрудников из района. "Люди не хотят, чтобы им говорили, что им нравится", - сказала она. "В этих общинах они получают это в достаточной мере".

Тем не менее, г-жа Мидерс оптимистично считает, что при правильном маркетинге Everytable сможет преодолеть подобный скептицизм. Возможно, она откроет франшизу через программу франчайзинга социальной справедливости компании, которая находится в процессе привлечения долгового фонда в размере 20 миллионов долларов для поддержки и обучения чернокожих предпринимателей и их продвижения к владению и управлению магазином Everytable. Она также ведет переговоры о сотрудничестве с компанией для создания фирменного нью-йоркского блюда, аналогичного блюду Everytable "Trap Kitchen Chicken Curry", которое было разработано чернокожими поварами в районе Комптон в Лос-Анджелесе. Есть риск, что придет белый парень и скажет: "Вы должны есть именно так", - сказала она. "Но мы можем сказать: "Мы с ним обжигаемся"".

Другая проблема: является ли еда Everytable действительно достаточно доступной для самых бедных американцев. Адам Дрюновски, профессор эпидемиологии Вашингтонского университета и ведущий исследователь социального неравенства и здоровья, сказал, что модель Everytable его воодушевляет, особенно ее ориентация на готовую пищу, которая помогает тем, кто испытывает нехватку времени и денег. Однако он отметил, что даже с учетом недавнего увеличения пособий по продовольственным талонам, в рамках программы Thrifty Food Plan федерального правительства, оценивающей стоимость минимального, достаточного по питательности рациона, на полный дневной рацион выделяется всего $6,89 калорий.

Однако, в конечном счете, судьбу Everytable, вероятно, решит общественность. А предсказать, что люди примут во время еды - дело непростое. По крайней мере, для Катрины Барбер, 31-летнего фотографа, Everytable работает. Она открыла его для себя во время пандемии, после того как потеряла работу в Остине, штат Техас, и переехала в Лос-Анджелес. Деньги были, да и остаются, ограниченными. Поскольку г-жа Барбер не очень любит готовить, она заказывает курицу тинга или миску карнитас в Everytable в Университетском парке два раза в неделю.

Г-жа Барбер с энтузиазмом относится к миссии Everytable, но ее преданность закрепилась благодаря низким ценам. "Мне нравится тратить 6 долларов на то, что по вкусу напоминает блюдо за 10 долларов", - говорит она. "Вместо того, чтобы пойти в Burger King или Taco Bell и потратить ту же сумму, я могу получить питательную еду, которая действительно вкусна".

Г-н Полк признает, что еда Everytable может быть не всем по карману. Но со временем он планирует снизить цены, как - вы угадали - Amazon. "Когда Amazon начинал свою деятельность, они продавали книги по той же цене, что и Barnes & Noble", - говорит он. "Безос понял, что если он снизит цену, то, несмотря на то, что он не сможет заработать столько же маржи, это вызовет массовую волну принятия книг".

Конечно, Amazon стал продавать гораздо больше, чем просто книги, и г-н Безос никогда не ставил перед собой задачи социального обеспечения, подобные тем, которые ставит перед собой г-н Полк. Но г-н Полк следует примеру Безоса, сохраняя фиксированные затраты и быстро расширяя свои предложения. Сейчас Everytable предлагает нарезанные фрукты, смузи и прессованные соки (которые продаются за 5 долларов против 9 и более долларов в бутиковых соковых барах). Компания также пробует программу по продаже медицинских блюд для пациентов с хроническими заболеваниями. Г-н Полк с оптимизмом смотрит на то, что цены на еду в Everytable могут снизиться с 6-8 долларов до 4-6 долларов, в зависимости от района.

"Тогда вы увидите, как весь мир начнет меняться", - сказал он. "Вы получите свежий салат за столько же, сколько тосты с корицей".

Онлайн-заявка на кредит


Мы подберем оптимальные программы
и позвоним вам. Среднее время ответа
по заявке — 20-30 минут.

Сумма кредита
   РУБ.
Тип кредита
Ф.И.О.
E-mail
Телефон
Регион


Задавайте вопросы
Москва:
Екатеринбург:
Skype:
+7 (495) 517-17-72
+7 (343) 361-85-69
p-finance
Или оставьте заявку на сайте. Наши менеджеры свяжутся с вами в течение 30 минут.
О компании

Отзывы клиентов Партнеры Новости Сотрудники Вакансии Блог Контакты
Услуги

Крупный потребительский кредит Кредит на развитие бизнеса Кредит бизнесу с обеспечением Кредит наличными для бизнеса Овердрафт по упрощенной схеме Факторинг Потребительский кредит Ипотека Кредит под залог квартиры Микрозайм на карту онлайн
Информация

Кредиты для руководителей Кредиты малому бизнесу Кредиты юридическим лицам Экспресс-кредит для бизнеса Кредиты для ИП Продукты для развития бизнеса Кредиты под бизнес-план Кредиты для ООО Кредит на бизнес с нуля Кредит юр.лицам под залог Если не выдают кредит Карта сайта
Сервисы сайта

Заявка на кредит Кредитный калькулятор Скоринг Аналитика рынка Все о кредитовании Видео о кредитах