2
+7 (495) 968-02-01

ул. Трифоновская, д. 55

Говядина - это проблема. Этот стейк-хаус в Сиэтле хочет стать частью решения.

19 октября 2021

Bateau стремится переосмыслить стейк-ресторан, показав, как можно избежать отходов и экологического ущерба, наносимого мясной промышленностью.

Говядина - это проблема. Этот стейк-хаус в Сиэтле хочет стать частью решения.
СЕАТТЛ - Одна из первых вещей, которую вы заметите в Bateau, получившем признание критиков стейк-хаусе в городе, который обычно ассоциируется с морепродуктами, это то, что он не похож на стейк-хаус.

В меню нет коктейля из креветок или салата "Цезарь". Белый обеденный зал с окнами не будет принят за мужскую пещеру богатого адвоката, увлекающегося ковбойско-ранчерской иконографией, как это бывает во многих стейк-хаусах. На самом деле, к тому времени, как вы сделаете заказ, возможно, на кухне закончатся некоторые стейки - рибай, нью-йоркский стриплойн, филе - которые большинство посетителей считают обязательным условием для стейк-хауса.

Рене Эриксон, влиятельный шеф-повар из Сиэтла и совладелец Bateau, признает, что ресторан вызывает недоумение у некоторых клиентов, впервые пришедших сюда. "Это определенно не стейк-хаус для всех", - говорит она. "Я бы хотела, чтобы это было так".

Иконоборчество ресторана Bateau проистекает из его стремления прославить говядину, не поддерживая промышленную систему, которая делает ее производство столь вредным для окружающей среды. Шесть лет назад г-жа Эриксон решила открыть стейк-хаус, в котором основное внимание уделялось бы местным, экологически чистым ингредиентам, что соответствовало бы ценностям ресторанов ее компании Sea Creatures, включая популярный устричный бар Walrus and the Carpenter.

Экологически сознательная практика, которой придерживается Bateau, включая разделку цельного животного, вряд ли является чем-то новым. Но их практически невозможно придерживаться и при этом обеспечивать то, что стейк-хаусы приучили обедающих в стране: узкий ассортимент стейков, нежных и жирных. Обе эти привлекательные стороны часто являются продуктом бесчеловечной системы откорма, которая является соучастницей климатического кризиса.

Все это делает ресторан почти самостоятельным жанром: стейк-хаус, который также является критикой стейк-хаусов и моделью лучшего пути вперед.

Сейчас трудное время для продвижения говядины. Этика потребления мяса настолько широко ставится под сомнение, что выращенные в лабораторных условиях заменители мяса стали обычным делом. Сайт Epicurious в апреле объявил, что не будет выпускать новых рецептов блюд из говядины. А веганство получило распространение как в сетях быстрого питания, так и в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен.

Однако Bateau отвергает мнение о том, что отказ от говядины является наиболее продуманным средством для больной продовольственной системы. Вместо этого он предпочитает использовать говядину от крупного рогатого скота, выращенного исключительно на пастбищах, что является основой движения регенеративного земледелия, которое рассматривает крупный рогатый скот как необходимое условие для здоровых экосистем и, как следствие, борьбы с изменением климата. Эта говядина - единственный животный белок, который подается в Bateau, помимо сырых устриц.

Тейлор Торнхилл, шеф-повар кухни ресторана с момента его открытия, рассматривает своих поставщиков с ранчо - Pure Country Farm, Carman Ranch и Gleason Ranch, расположенных на Северо-Западе, - как коллаборационистов. Все они считают, что благополучие животных влияет на здоровье земли.

"Они заботятся о животном с момента его рождения до момента его убийства - и даже больше - так же, как и я о том, чтобы оно прошло через эти двери и попало в тарелку", - говорит г-н Торнхилл.

Эти заявления о привязанности вряд ли поколеблют защитников прав животных. Многие ученые скептически относятся к тому, что регенеративные методы могут значительно уменьшить углеродный след от выращивания скота. В США домашний скот является одним из крупнейших источников метана; скот, который всю жизнь питается растительностью, выделяет больше этого парникового газа, разогревающего планету, поскольку живет дольше. Сторонники регенеративного сельского хозяйства утверждают, что такая критика не придает достаточного значения другим преимуществам их практики, например, отсутствию необходимости выращивать и перевозить корма.

Со своей стороны, г-жа Эриксон не утверждает, что у нее есть ответы на все вопросы. "Существует очень большая система, которая работает не очень хорошо", - сказала она, добавив, что многие из посетителей ресторана Bateau "вдохновлены сделать лучший выбор. И я думаю, что в этом и заключается наша работа".

***

Каждую неделю Bateau покупает целую тушу и от одного до трех дополнительных кусков говядины, все они нарезаются на стейки Скоттом Джонсоном, штатным мясником. Выбор, который ежедневно пишется от руки на меловой доске меню, ограничивается тем, что выдерживалось не менее 21 дня, и ограниченным запасом того, что есть в холодильнике. Определенные отрубы вычеркиваются из меню в течение вечера, по мере того как запасы уменьшаются.


37-летний г-н Торнхилл и его коллеги - в частности, мясник ресторана Том Косс - сделали своей миссией приготовление стейков из отрубов, которые долгое время считались слишком жесткими, мелкими или неприглядными. Этим объясняется длинный список стейков, которые большинство посетителей никогда не видели в меню стейк-хауса, если вообще видели.

В зависимости от времени суток они включают в себя как непонятные отрубы (например, грацилис и кулотт), так и те, которые считаются вкусными только при медленном приготовлении или перемалывании в гамбургер (балык, грудинка декель).

Путем проб и ошибок г-н Торнхилл и г-н Косс разработали методы разделки и выдержки более жестких, постных отрубов, которые углубляют вкус и помогают сделать мясо нежнее, по крайней мере, до определенной степени. (Г-н Косс был уволен вместе с остальным персоналом в начале пандемии; сейчас он работает главным мясником в Shambles, баре и мясной лавке в Сиэтле. Г-н Джонсон пришел в Bateau после возобновления регулярного обслуживания в апреле).

Для посетителей ресторана Bateau частью опыта является понимание того, что мясо свободно гуляющих, откормленных на траве коров всегда требует острого ножа. "Как потребителям, нам говорили, что самое качественное мясо - это нежное мясо, нежное на вилке", - говорит г-н Торнхилл. "Наш критерий качества - это вкус".

Все стейки, включая традиционные стейкхаусы, готовятся одинаково: прожариваются на чугунных сковородах и поливаются коричневым маслом. Цена на мясо определяется по весу, причем некоторые куски предлагаются в порциях по четыре или пять унций. Это сокращает количество отходов и побуждает посетителей пробовать.

За один прием пищи небольшая компания может оценить насыщенность жира брюшка или короткого ребра, рассыпчатую сочность кулота и грибной привкус филейной части 49-дневной выдержки, причем каждый из них может быть из разных ранчо. По сравнению с этим спектром текстуры и вкуса то, что предлагается в традиционном стейк-хаусе, кажется одноцветным.

"Говядина должна иметь свой терруар, как вино", - говорит г-н Торнхилл.

***

Идея создания ресторана Bateau впервые пришла в голову 49-летней г-же Эриксон за несколько лет до его открытия, во время обеда в Le Severo, бистро мясника-ресторатора Уильяма Берне в Париже, и в Hawksmoor в Лондоне. Она заметила, как сильно различаются по характеру стейки разных сортов и производителей из местных коров. Это заставило ее осознать, что годы покупки готовых реберных глазков и полосок оторвали ее от источника ингредиента.

"Как будто лампочка загорелась", - вспоминает г-жа Эриксон. "Это животное. Оно не из коробки".

То, что ресторан не породил когорту подобных стейк-хаусов с совестью, является показателем того, насколько трудно достичь целей Bateau, даже несмотря на то, что он завоевывает похвалы (в 2016 году газета The Seattle Times присвоила ему четыре звезды - высшую оценку), а известные шеф-повара и рестораторы продолжают совершенствовать жанр стейк-хауса. Одним из факторов может быть экономический: Трудоемкие методы Bateau не являются дешевыми. Цены здесь такие же, как и в традиционных стейк-хаусах, если не выше.

Bateau был еще более амбициозным в самом начале своей деятельности, когда Sea Creatures выращивал для ресторана свой собственный французский скот на острове Уидби. Это оказалось непосильным делом, и оно прекратилось примерно через год. "Мы не ранчеры", - сказала г-жа Эриксон.

Кори Карман, владелец скотоводческого хозяйства в четвертом поколении на северо-востоке штата Орегон, не задавалась вопросом о системе откормочных площадок до 1990-х годов, когда она училась в Стэнфорде. В начале 2000-х годов она начала переводить семейное ранчо Карман на травяное кормление.

Это не редкость, когда скот питается травой даже в рамках промышленной системы. Отличие ранчо Карман и других поставщиков Bateau в том, что они продолжают кормить животных кормовой растительностью в месяцы перед забоем, когда большинство скота продается на откормочные площадки для откорма зерном.

Значительный финансовый риск является одной из причин, по которой большее число скотоводов не следуют этому примеру, сказала г-жа Карман во время июльской экскурсии по стадам в округе Валлоуа.

"Мы могли бы продать этот скот и прикарманить деньги год назад", - сказала она о животных, пасущихся на лесистом участке на краю горной долины. Скот, который "доедает" на траве, дольше достигает товарного веса. "Мы находим способы кормить их, поддерживать их рост и брать на себя весь риск в течение дополнительного года".

Г-жа Карман, 41 год, говорит, что она упорствует, потому что экологический ущерб, наносимый системой откормочных площадок, настолько серьезен, а потенциальные преимущества регенеративного сельского хозяйства так привлекательны.

Ее коровы переходят на разные пастбища и посевные площади, достаточно долго, чтобы пополнить почву своими копытами и навозом, но не настолько, чтобы истощить ее питательными веществами. Такой плановый выпас снижает стресс для животных, устраняет необходимость покупать корма и обрабатывать землю, а также делает почву более плодородной, способной связывать углерод и удерживать воду, что особенно полезно на Западе, страдающем от засухи. "Вы помещаете животных на откормочные площадки и создаете проблему загрязнения", - говорит г-жа Карман. "Если же мы держим их на пастбище, то навоз приносит реальную пользу земле".

Г-жа Карман основала компанию Carman Ranch Provisions десять лет назад, чтобы продавать говядину, выращенную на травяном откорме, со своего ранчо и других местных ферм, пытаясь, как она выразилась, "создать собственную цепочку поставок".

Марк Баттерфилд - один из фермеров, участвующих в программе. Восемьдесят коров из его стада в 150 голов чередуются на земле, засеянной покровными культурами. Мясо от этих коров продается через компанию г-жи Карман.

Г-н Баттерфилд, 52 года, уже увидел результаты: более здоровая почва и более высокая урожайность товарных культур, которые он впоследствии высаживает на земле, где пасся скот. На вопрос, что мешает ему перевести все свое хозяйство на травяной откорм, он сказал: "Мой разум. Меняться трудно, и это дорого". Он добавил, что фермерство отличается от скотоводства, и что разведение скота нелегко дается людям, обученным выращивать зерновые культуры.

"Большинство фермеров не хотят возиться с коровами", - сказал он.

Г-н Торнхилл, шеф-повар кухни Bateau, сказал, что надеется, что ресторан поможет побудить других изменить свои взгляды. "Я просто пытаюсь выжать из животного каждую унцию заботы и любви, чтобы уважать его и помочь земле".

Говядина является компонентом практически всего, что готовит кухня, от салями котто в домашнем салате и ферментированного говяжьего гарума, подаваемого с крокетами из лукового супа, до говяжьего жира в ресторанном торте с оливковым маслом. И этика минимизации отходов "от носа до хвоста" лежит в основе всего приготовления блюд. Ферментированные стебли капусты заменяют корнишоны и каперсы в стейке тартар.

"Кроме яичной скорлупы, мы стараемся ничего не выбрасывать в компост", - говорит г-н Торнхилл.

И г-н Торнхилл, получивший образование мясника, и г-жа Эриксон, внучка фермеров, были свидетелями забоя коров. "Если вы не можете смириться с тем, что что-то умерло, вам не следует есть мясо", - сказал г-н Торнхилл.

Г-н Торнхилл сидел в обеденном зале Bateau под одним из двух фирменных изображений ресторана: нарисованными мелом теленком и коровой, которые смотрят на столы с широко раскрытыми глазами. Другое изображение, расположенное на расстоянии вытянутой руки, - это окно в холодильник, где висят туши.

Г-н Торнхилл сказал, что его не беспокоит, что некоторые посетители могут счесть такое сопоставление тревожным. "Если люди верят в то, что мы делаем, и хотят улучшить систему питания, мы будем рады им", - сказал он. "Если им это не нравится, они не обязаны здесь есть".

Онлайн-заявка на кредит


Мы подберем оптимальные программы
и позвоним вам. Среднее время ответа
по заявке — 20-30 минут.

Сумма кредита
   РУБ.
Тип кредита
Ф.И.О.
E-mail
Телефон
Регион


Задавайте вопросы
Москва:
Екатеринбург:
Skype:
+7 (495) 517-17-72
+7 (343) 361-85-69
p-finance
Или оставьте заявку на сайте. Наши менеджеры свяжутся с вами в течение 30 минут.
О компании

Отзывы клиентов Партнеры Новости Сотрудники Вакансии Блог Контакты
Услуги

Крупный потребительский кредит Кредит на развитие бизнеса Кредит бизнесу с обеспечением Кредит наличными для бизнеса Овердрафт по упрощенной схеме Факторинг Потребительский кредит Ипотека Кредит под залог квартиры Микрозайм на карту онлайн
Информация

Кредиты для руководителей Кредиты малому бизнесу Кредиты юридическим лицам Экспресс-кредит для бизнеса Кредиты для ИП Продукты для развития бизнеса Кредиты под бизнес-план Кредиты для ООО Кредит на бизнес с нуля Кредит юр.лицам под залог Если не выдают кредит Карта сайта
Сервисы сайта

Заявка на кредит Кредитный калькулятор Скоринг Аналитика рынка Все о кредитовании Видео о кредитах